津田孫兵衛の小鯛のささ漬け
こんにちは、すがやです。
さて本日は、小浜にある「津田孫兵衛（つだまごべい）」というお店の
おいしいものをご紹介します。
「津田孫兵衛」は、『御食の国』といわれる小浜の、
若狭湾のすぐ近くにある魚介の加工品を販売する専門店です。
こちらのお店では、若狭湾で獲れる魚をささ漬けにしたり、
一夜干しにしたりと、そのままでもおいしい魚類を
こだわりの製法によって、さらにおいしくなる商品に仕上げています。
店内は下の写真の通り、天井も高く落ち着いた雰囲気で、
なかなか高級感が漂っています。
高そうなイメージですが、お手ごろでおいしいものをたくさん売っています。
冷蔵ケース等には様々な商品が並んでいました。
もちろん、地元の若狭で獲れた魚を商品としたものがほとんどです。
小鯛、かれい、かます等々の一汐・一夜干しがずらっと。
また、レジ脇では実際に若狭かれいが干されていました。
この若狭で獲れるかれいの一夜干しは、
たった一夜だけの磯の風と自然作り出す味、食通にとっては最上級の逸品として、
『まぼろしのかれい』とも呼ばれることがあるそうです。
地元では、淡白で上品な甘さがあることから『あまがれい』と呼ばれるのだとか。
津田孫兵衛さんでは、500万年前の太古のミネラルをたっぷり含んだ塩のみで
軽く旨みを引き出し、真冬の寒風にさらして味を凝縮してあるそうです。
かれい干し機？とでも言うのでしょうか？？
そしてこちらのお店を何より有名にしているのは、
「小鯛のささ漬け」です。
これは小浜の名物で、7〜8センチの小鯛を3枚におろし、
うす塩と酢に漬けてささの葉を添え、杉の木の香りが漂う小さな樽に詰めて作られます。
ささ漬けに使われる小鯛は、「レンコダイ」とも｢ハナオレダイ｣とも言われる、
日本海の荒海で育った身の引き締まった小鯛。
津田孫兵衛さんの商品の中でも一押しなのがこの「赤い箱のすずめ小鯛」です。
かわいらしい小さな杉たるに詰められて、外箱が商品名そのものになっています。
津田孫兵衛さんでのささ漬けの作り方ですが、
小鯛を手作業で丁寧に1匹ずつうろこを取り、
さらにに1匹ずつ頭を落とし手で3枚に卸し、天然塩を軽く振ります。
その天然の塩と無農薬米を時間をかけて静置醗酵させた
アミノ酸の含有量日本一の米酢と、もち米のみで長期熟成させた本味醂、
厳選した白板昆布によって小鯛の味を究極まで凝縮します。
ていねいに身の間に白板昆布を手作業はさみ、
古来よりの杉の樽に入れて熟成をさせているそうです。
この作業の様子は、お店の二階から見ることができます。
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窓越しには若狭湾（右）
食べ方ですが、一番のお勧めはよく冷やしてそのままおいただくことだとか。
お刺身のようにしょうゆをつけてもいいですし、
お寿司の具や上身としても、あるいは昆布と一緒におわんに入れて
お湯を注げば鯛のお吸い物になります。
私は温かいごはんにのせてお茶をかけ、鯛茶づけにしてみました。
霜降りになった鯛の身はとてもしまっており、
そしてたっぷりの旨みがお茶に溶け出してとてもおいしかったです。
かなりぜいたくなお茶づけですよね（すいません、画像撮影忘れました…）〜。
小浜にお越しの際にはぜひ買ってみてください。
通信販売もあります。
津田孫兵衛 うまし國 小濱店
福井県小浜市玉前69
Tel：0770-52-3200
営業時間 ：平日…8：00〜19：00／開いている日、祝日…9：00〜13：00
定休日：日、第2・第4水曜日
URL：http://www7.plala.or.jp/magobei/
コメント
こんにちは。
通りすがりの小浜出身者です。
地元の話題に触れられるとは、ちょっと感動です。
続きを楽しみにしてます。
『そとも』もお勧めですよ。
投稿者: ねねこ | 2007年04月09日 18:42
コメントありがとうございます。
小浜はおいしいものがたくさんありますよね。今回お邪魔してとても感激しました。10月からのNHKの朝の連ドラの舞台に決定したということで、今後注目されるエリアになるのではないでしょうか？頂いた情報をもとに、小浜特集第二弾も考えますね。
投稿者: すがや | 2007年04月11日 12:47